人间烟火

掩埋在历史里的日常与人生

赵冬梅 著

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食 舌尖上的历史

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《齐民要术》里的神奇菜谱

《齐民要术》是一本神奇的书。英国汉学家魏根深（Endymion Wilkinson）的扛鼎之作《中国历史研究手册》，是一部面向西方的研究中国的工具书，在欧美中国史研究领域影响巨大，曾获“汉学界的诺贝尔奖”——儒莲奖，并已在国内翻译出版。工具书的作用是为研究者提供指南，通常并无趣味，此书却是一个例外。因为它的作者是一个见多识广、好玩爱吃又不乏幽默的汉学家，他躲在满坑满谷、顶天立地的书架后，时不时地探出头来，一脸严肃地说上一段趣事。

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关于《齐民要术》，魏先生首先引用前人研究指出： 关于北魏时期的饮食，作者提供了许多资料。贾思勰（xié）所记录的日常饭食的制备方法，是现存类似记载中最早的，其中的很多可以当作食谱来用。《齐民要术》共记载了280种食谱，根据贾思勰本人提供的注释，其中有160种来自已经失传的《食经》和《食次》。 既然是食谱，当然要照做。勇于探索、乐于实践的魏先生写道： 1999—2000年的冬天，我在北京做了一个为期三个月的实验。我要求我的厨师按照6世纪早期的农书《齐民要术》中的烹饪方法、食材和配方来做菜。

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食材包括很多种草，比如宽叶香蒲和各种麻，东西并不好找。但是，对于喜欢素食的人来说，还不讨厌。最起码，这些菜的味道都很重，因为它们或者是用了发酵过的肉、鱼和大豆做的羹来调味的，或者是用豆豉烹煮的。我发现，酱油、菜油、花生油、糖、辣椒、西红柿等晚出食材的缺席，是一种令人愉快的休憩；而熬煮和烘烤则是对今天常常会碰到的单调的油炒的解脱。然而，我的大多数中国客人都觉得他们吃的是外国菜，而不是中国菜。 多么有趣的试验。

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这段文字中隐藏着许多有趣的知识：第一，在《齐民要术》的时代，最主要的烹饪方式是熬煮和烘烤，而不是炒——炒的烹饪技术尚未被发明出来。第二，当时的调味品严重不足。甘蔗榨糖技术要到唐朝才从印度引进，所以北方基本是没有蔗糖的；酱油、菜油的登场大概要等到宋朝；花生油、辣椒、西红柿就更不用说了，它们得等哥伦布发现新大陆，然后才能进入中国，那已经到明朝了。贾思勰的调味料除了盐，就是各种各样的酱汁和豆豉。

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第三，假定魏先生对菜谱的破译准确，他的厨师操作无误，那么，对于20世纪末的中国人来说，6世纪的中国味道，已经像是外国的了，换句话说，从6世纪到如今近一千五百年中，“舌尖上的中国”早已面目全非。 英国汉学家魏根深先生研读《齐民要术》的方法非常特别，他和厨师合作，直接动手把安安静静的文字变成了热气腾腾的菜品，然后用舌头和牙齿品尝了“历史”。菜端上桌，吃下肚，就没有了。不能产生论文，写到书里也只能算插曲，不能算正儿八经的论述。这种研读，大约也只有欧盟驻华大使可以做得。