第一章

有一种味觉挑动着万千味蕾。张卡亮相时间开始灼热狂野。这种令人上瘾的渴望，不分青红皂白的麻醉了舌头，在重庆特有的语境里，他们重新定义了对于味道的感知。如果说美食是一座城市的人民，那么这种欲望就是邻里尽致的艳丽红唇，而这种诱惑与刺激被称为火锅。六月的重庆刚入仲夏，对于热浪早已无从感知的重庆人，在这样的下午总会觅得三两好友，随着树荫底下一座嘴里吐露着最地道的重庆燕子，手上拨弄着长牌或围棋，一张方桌并着那足以与茶碗任由开水的热物流绕一片遗世独立的闲事，天地是指独属于这些老江湖的4亿姿态，穿过长牌与麻将。有一家位于居民区楼下的老火锅店，同样也属于藏匿在繁华都市中的一片市井记忆，重庆火锅分为两种，老火锅和新派火锅，前者讲究锅底浓郁，后者讲究食材新鲜，炒制秘方的年代久远，较老，以底料的炒制来说，牛油种是用干辣椒炒制，不放香料的火锅叫老店铺，经营时间长较老，综合在一起叫老火锅，这家火锅店从20世纪80年代起，由朝天门的一个小小摊位逐渐开进了居民楼，不论是炒制方法还是经营时长，妥妥的满足了老火锅店的一切需求，寄送代去朝天门，因长江和嘉陵江再次交汇，就逐步成为重庆最主要的客货流通码头，而重庆的码头文化也因此兴起码头上日夜涌动着南来北往的客人，码头工人及小贩儿，因做生意的缘故，码头上的人推崇勇敢，仗义和诚信时代，不论如何点签码头上的曾经的故事，也为这座城市里的人留下了不可磨灭的个性，在江河航运兴盛的大背景下，一些挑担子的灵脉小贩儿将水牛毛肚，肝脏流洗净，切成小块儿，在弹头至泥炉一具如上至风格的大铁不一之盆内搬迁，倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁。微信河边桥头卖劳力的工人便围着担子受用起来，个人认定一格，且叹且吃，吃若干快算若干钱，既经济又能增加热量，九宫格火锅也由此诞生。围炉24周，坐着吃的都是陌生人，为了防止自己的食物被别人家去火锅店家，便将木头做成格子，将一口大锅分成了九个格子空间。而随着时代的发展，如今的九宫格不仅是为了分割食物便于寻找，而是衍生出了更多新的用法，传统的九宫格将火锅分为三个层次，不同的格子因火力的不同温度自然有所差别，就产生了对食材烹煮程度的不同，中心格是火力的中心点，也是温度最高的地方，上下翻滚适合烫菜，相邻的十字格俗称主曲中火慢开，力道均匀，适合放一些需要较长时间加热来锁住食材原香的种类，四角格。文火戏魔温度最低，适合放入需要经久文火慢炖煮软入味的食物，九宫格的下面是相通的，但实际上低，同火不同，苍空油不同，不同的食材根据不同的厚度，不同的形状，用不同的方式来做，最后获得不同的口感。酥肉对于重庆人来说，作为火锅的标配，必须要现查的牛油味化锅底未开，先来一份香脆可口的酥肉解馋，酥肉作为杂物界的一股清流，它不需要太多复杂的调料，这是简单的调料，越能衬托出肉本身的香味，调匀后的底料需要用手不停的揉搓，让每一条肉都能裹上底料在腌制几分钟，在重庆地道的猪肉做法通常会炸两遍火。掌控就显得尤为重要，第一遍小火烧油，将肉大体炸熟即可，第二遍则需大火滚油时间较长，目的就是为了使得外皮更加酥脆可口，煎炸的油腻感，被花椒冲开酥脆的外皮，香软的猪肉条，肥而不腻，饱满的味道让人欲罢不能。眼前的火锅翻滚着浓浓的红油，干辣椒与花椒，如同在巨浪中飘浮的船只，时而上升，时而下降。因煮的太久的锅底中翻滚着各种食物残渣，令悬浮于上空的空气显得更加醇厚而浓烈。

第二章