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第六集  百谷皆风味

1.

谷物家族种类丰富，其中不乏些“远亲外戚”以种子或果实的身份在神州大地悄然生长、蔓延。延吉冷面、板栗烧鸡、秃黄油南湖菱、橡子凉粉……平常的种子历经万年岁月，创造出非凡的奇迹和人世间的万千风味。  

谷物庞大的族群里，除禾谷、豆类、薯芋之外，还有许多远亲外戚旁逸斜出。

它们以种子或果实的身份，协力维系家族的兴盛，也绘制出人类食谱的多样。让我们捡拾起这些遗落的珠玉，重新探索谷物的星球。

2.

/浙江 嘉兴 杨溪村/

嘉兴，水网密布，湖荡相连。费彩兴一家枕水而居，靠水吃水。

/小葱炒菱/

白露时令，暑气还没消散，一种水生植物的果实就乘兴而来。元宝般的体态，雪白粉嫩，这就是菱角米。只需一把香葱，水乡的滋味就彰显出来，脆生生，妙不可言。

老张做水产生意，每年这时候都会开车来找帮手。费阿姨和同村姐妹陆续加入，赶着夕阳，去往千亩荡。

装束齐整，由小船载到湖心，更换另一种水上工具。椭圆形腰盆，刚好承受一人的重量。在挤挤挨挨的菱叶中摸索前行，阿姨们轻舟熟路。

3.

/菱角/

菱角，全球都有分布。过去谷物歉收的年景，人们用它充当主食，而今只有东方人种植它。

嘉兴人赶在果皮硬甲长成之前，抢先采下。这时，菱的果糖还没转化为淀粉，最清甜细腻。一周只收一茬，不破坏生长的节律。

菱角一旦上岸，果肉的水分开始流失，表皮氧化，风味稍纵即逝。阿姨们收工，轮到老张，他要在一个小时内把菱角送往嘉兴各处菜场。

菱的家族十分庞杂，按尖角的数目分为两角、三角、四角，唯独南湖水系生长着这种没有角的菱。

4.

/荷塘月色/

形态圆润的南湖菱尚未完全成熟，果壳更容易打开，处理后的菱角米是江南菜系的节令食材。和同为水八仙的莲藕、芡实搭档，滋味淡雅，素净洁白，历代文人喜欢引以自况。

/秃黄油南湖菱/

与蟹黄蟹膏邂逅，浓墨重彩下，菱角更像一笔清丽俊逸的水墨，楚楚可人。

/菱肉粽/

跟多数地区只在端午享用粽子不同，江南的粽香飘四季，加入菱角是初秋的提示。拨开糯米、猪肉的重围，褪去生脆的果菱似有若无，如同梦境。

在鱼米之乡，菱角的地位曾与稻米比肩。传统农家的灶间里，这个组合依然延续。肥腴更多的五花肉，烘托菱角和稻米的香甜。

费彩兴家原本也种菱，儿女成家有了第三代，她把更多时间用来照顾孩子。

 5.

/咸肉菱饭/

新石器时代开始，长江中下游先民就把菱与水稻当作互补的碳水化合物来源。在这个意义上，谷物世界的丰富远超我们的认知。

 /河北 唐山 迁西县/

 从江南水乡到北国森林，饱含淀粉的神奇籽实总在吸引人们的脚步。近段时间雨水多，李玉芹催促一家人抓紧最后的采收机会。

由潮白河谷往山海关，地质结构复杂多样，燕山一带是落叶果树的重要分布区。

早熟的栗树已经收完，李玉芹承包的百来棵老树，果子才刚刚绽开。用竹竿敲击树枝，长满尖刺的栗蓬就掉落下来。

取决于授粉的机缘巧合，栗蓬中的栗子没有定数。没长成的栗子，当地人叫栗哑子，收集起来的栗哑子可以给小孙女做个沙包。

6.

/板栗/

圆中带扁的板栗原产于中国北方，两千多年前就扮演着谷物替代的角色。

/陕西 安康 柿树砭村/

巴山密林，同属壳斗科的橡子也有相似的经历，隐居山林的人们依然会在深秋季节采拾橡子。

/橡子/

橡子和栗子一样，都有坚硬的果皮保护种子。不同的是，新鲜橡子味道苦涩。长时间浸泡，才能滤去丹宁，改善口感。

作为食物补充，橡子被开发出多种吃法。它的淀粉中有60%支链淀粉，加热，粉浆逐渐黏稠，盛入碗中，等待时间的魔法。