茶道入门
蔡荣章
第四章 识茶的途径
一、属于茶叶风格的部分
（一）色，从汤色的不同来解读茶叶
成品茶与茶汤的颜色是相连贯的，只是成品茶是干的，颜色显现得比较不清楚，而且变得比较深暗。如茶汤翠绿的茶，在成品干茶是墨绿的；茶汤鲜红的茶，在成品茶是暗红色的；茶汤是褐色的，在成品茶是古铜色的。为便于解说，我们在谈茶的“色”时，就以“汤色”为对象。汤色的变化说明了成品茶的发酵程度、焙火程度、老嫩程度、揉捻程度，以及冲泡的浓度。
1.成品茶的发酵程度
成品茶的发酵程度带动汤色的变化，汤色又带动风味的改变。制作过程中，茶青发酵程度愈低，不论是杀青前的发酵还是杀青之后的后发酵，冲泡后茶汤的颜色偏绿者，喝来的感觉愈接近自然植物的风味。发酵程度愈高，也就是汤色偏红者，喝来的感觉是离自然植物的风味愈远。
①蒸青绿茶
茶青在制作时发酵得愈少，成品茶冲泡后的茶汤就愈偏向绿色。其间最绿的大概要属蒸青的绿茶，因为茶青采下后，立即以蒸汽或开水烫熟，所以茶青没机会发酵，冲泡出来的茶汤是绿色的。尤其是蒸青绿茶的“碾茶”研磨成粉后就成“末茶”，其中能直接搅击成茶汤饮用的特别称为“抹茶”（另有研磨程度没那么细的食品加工用的绿末茶），由于汤中含有叶肉的衬托，汤色显得更是翠绿。
②炒青绿茶
其他非以“蒸青”方法杀青的绿茶，由于是以炒、烘或晒的方式杀青，杀青的效果不是那么彻底，而且在鲜叶离开茶树到杀青期间，多少会产生一些发酵，所以冲泡后的汤色没有上述蒸青绿茶的翠绿。尤其有些绿茶，如龙井，在杀青之前还特意“晾青”（即散置于阴凉的空气中让茶青消失一点水分），而且接下来的炒青(以炒的方式杀青）时间又比“蒸青”要长，所以这段时间难免产生些许的发酵，所以龙井的汤色是绿中带黄的。绿茶虽被归于不发酵茶，但这里的“不发酵”不是发酵程度为零的意思，而是发酵程度在5%以内者都可以称为不发酵茶。
③黄茶
不发酵茶类中有一小类叫“黄茶”的，那是在杀青到干燥期间有个“闷黄”的过程，结果冲泡以后的茶汤就变成浅黄色，这类茶的高档品多采芽心为原料，芽心的绿色成分比较少，于是茶汤就变得是少绿而微黄，如君山银针就是如此。
④白茶
杀青之前若让茶青轻微发酵，如发酵程度10%左右，冲泡之后的茶汤就会变成浅黄色，如部分发酵茶中发酵最轻的一类——白茶，一般采取重萎凋轻发酵的制作方式，茶汤已脱离绿色的影子而向红色迈进。这类茶在市面上常看到的有白毫银针、白牡丹、寿眉等。举凡茶名中有“白”字出现者，都表示是采带白毫的芽心为原料，可能全部都是芽心(如白毫银针），可能是一心一叶或一心二叶(如白牡丹），可能是一心三四叶（如寿眉），芽心愈多者、白毫愈多者，汤色就会显得愈浅。
⑤绿不绿黄不黄
茶叶的制作不是一成不变的，有时是因为掌控不好，无法控制在典型的标准样上，如绿茶未能及时杀青，或是杀青不彻底，又陆续起了一些发酵，结果原本应该绿色的茶汤变得偏黄了。有时是因为市场上的需要，大家觉得绿茶要绿才好，于是黄茶的闷黄愈做愈轻，甚至于就做成绿茶的样子。近来又因为环保的意识高涨，大家崇尚绿色，认为绿色代表着健康，于是轻发酵茶愈做愈轻，茶汤愈变愈绿。如后面将谈到的铁观音与冻顶乌龙茶，就因为这样的市场氛围，导致这两种茶原本浅褐色或深褐色的茶汤变成了清一色的黄中带绿。
⑥乌龙茶
部分发酵茶是让茶青在杀青之前产生一定程度的发酵，白茶类发酵得最轻，大约在10%左右，汤色是浅黄色。若再重一点的发酵，如15%左右，就变成了市面上所称的包种茶，或称作清茶的，冲泡后的茶汤就呈现黄色。如果让茶青发酵到20%左右，就是市面所称之铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶等，其汤色将呈金黄色。如果让茶青继续发酵到60%左右，即已到了重发酵的程度，汤色将呈橘红。如果让茶青继续发酵到95%以上，那已是全发酵的地步，冲泡后的茶汤颜色即变成红色。
⑦后发酵茶
茶的另一种发酵是杀青以后才产生的，如普洱茶的渥堆与存放，以及其他茶类的储存所产生的非酵素活性氧化。为区别于杀青之前的发酵，茶界特别将这种杀青后的发酵称为“后发酵”。后发酵也会在茶汤上产生与正常发酵相同的汤色效应，如渥堆普洱（市面上有人称之为“熟普”），由于已充分氧化，所以汤色已经变红，只是比全发酵的红茶红得深沉一点而已。至于存放普洱（市面上有人称之为“生普”），则依存放年份与储存环境的不同产生或多或少的后发酵，后发酵重者，茶汤就会变得红一些；后发酵轻者，茶汤就有如轻、中发酵的茶，在金黄偏绿或偏红间起变化。
⑧汤色带动风味的改变
制作过程中，茶青发酵程度越低，不论是杀青前的发酵还是杀青之后的后发酵，也就是冲泡后茶汤的颜色偏绿者，喝来的感觉越接近自然植物的风味；发酵程度越高，也就是汤色偏红者，喝来的感觉是离自然植物的风味越远。
2.成品茶的焙火程度
①火候的轻重
成品茶制成后，可以依消费者的需要加以“焙火”，也就是将成品茶放在烤箱或焙笼内，用高温的热能加以烘焙，使“成品茶”喝来有股火香，口感与对身体的效应上都觉得温暖一些。烘焙的火候可轻可重，一般喝茶的人常以“十分法”形容焙火的程度，如“二分火”是非常轻的焙火程度，“五分火”已是很明显地从生到熟的效应，而“九分火”，那已经是有了焦味。
②焙火与干燥
上述这些轻重不等的“焙火”与制茶过程中的“干燥”不同。干燥是在茶叶初制完成后，将茶青弄干(用炒、用烘或用晒皆可）的动作，目的在于固定成品茶的特质，而且利于保存。而焙火的目的则是在于改变成品茶的生、熟效应。焙火算是成品茶的加工过程，这项加工过程几乎只实施于采较成熟叶为原料的所谓叶茶类上，因为采以嫩芽为主要原料的所谓芽茶类，其目的在于欣赏茶叶的天然植物风味，焙火的手段是与此目的相违背的；只有叶茶类的茶可以利用焙火的加工方式让其产生更为丰富的欣赏价值。
③焙火在汤色上的变化
成品茶加以焙火后，其外观与浸泡后的茶汤在颜色上都会显得比较暗，而且在焙火程度愈重时，颜色变暗的程度愈厉害，这个现象是不管原来该茶的发酵程度的，如该茶是轻发酵的黄色，在焙火后，汤色就在黄色的基础上变暗；如该茶是中发酵的金黄色，在焙火后，汤色就在金黄色的基础上变暗，如果变暗的程度不是很大，看来就像是变红了一点的样子。所以只要看汤色在“明度”上的变化，就可以知道焙火的轻重。
绿茶都没有焙火，原因就如同上面所说的，因为会破坏绿茶原本欣赏植物绿叶的本意。芽茶类的部分发酵茶（如白茶、白毫乌龙）、与全发酵的红茶、后发酵的普洱茶亦是如此，因为既然以嫩芽为主要原料，娇嫩是其主要风格，焙火是背道而驰的行为。红茶从成品茶的外观看来是显得深暗，但那是红色的叶子烘干以后的“暗红”，而不是焙火后造成的“黑”，所以红茶虽然被称为Black Tea(黑色的茶），
但还是不宜以“焙火”作为“加工”手段的。普洱茶内的“渥堆普洱”在分类学上有人将之归于黑茶类，那也是外表显现的深色，而不是焙火造成的结果。
④补火与焙火
不论哪一类茶，有时是因为含水量已超过安全标准(如含水量已超过8%），必须再补行干燥；有时是为稳定初制茶的品质特性，必须施以一至数次的补助性干燥，这两类的“补火”（或称复火）都还属于“干燥”的范围，因为其目的不是在改变成品茶的品质特性。只有较长时间的烘焙下，才足以将茶性变得温暖，变得带有熟香，这样的加工程序才称作“焙火”。“补火”与“焙火”间难免有交叉地带，就是“补火”重了，次数多了，也会带来一点“轻焙火”的效应。