第二辑·闽台乌龙
老味铁观音
从20世纪90年代末起至本世纪初，铁观音是横行北方的礼品茶。就拿北京来说，大家虽然都喝惯了茉莉花茶，但总觉得逢年过节送礼的话，还是拎一盒铁观音才够档次。外来的和尚好念经嘛。因此，我自认为对于铁观音并不陌生。
大致是十年前，我的一位同门到香港浸会大学攻读研究生。知我爱茶，假期回来时特意送了我一罐香港尧阳茶行的铁观音。自此之后，我才发现自己并不了解铁观音。
首先从包装讲，两者就有区别。内地当时的铁观音茶，多是打包成独立的小泡袋，并且一定要抽真空。而尧阳茶行，用的则是传统的铁皮罐子，不抽真空，也不要求冰箱保存。不会变质走味吗？不解！
开罐观察，恍然大悟。原来香港的铁观音，施以厚重的焙[bèi]火工艺。怪不得不要求小心翼翼地存放。干茶表面乌黑，泛着一种铁锈色的亚光。条索紧结，手感厚实。至此，我似乎悟到为何取名“铁”观音了。
事后我总开玩笑说，比起这些传统工艺的铁观音，内地一度流行的那种，改称“绿菩萨”更为贴切。
香港铁观音老包装一组
开汤冲泡之后，更是颠覆了我对于铁观音口感的原有认识。将老茶行的铁观音扔进温热过的茶壶，翻上来的不是熟悉的清香，而是类似烘焙巧克力蛋糕时散发的甜蜜气息。茶汤红润，色泽深沉，却竟还有一股子明亮感。吃透火力的铁观音茶，富含着一种独特的扎实口感。不似花香般温柔，但却绝对是久品不腻的路子。
喝过香港茶行的铁观音后，回过头来再品以花香爽口主打的新工艺铁观音，口感好像有点单薄了。
一罐子很快就喝完了，我又不好意思再找人家要。心心念念着这款茶，却在市场上怎么也找不到。还好，不久就遇到了去香港出差的机会。以至于同行人都搭乘地铁去“中环站”购物，而我则多坐一站在“上环站”下车。
罐子上写明，尧阳茶行，就在上环。说实话，从地铁站出来，一路找到这家茶行，实在费了一番周折。其一，当地60岁以下的人几乎没人知道，所以问路的办法行不通。其次，他家的门面实在不大，以至于我在门口经过两次竟然都没看见。
在不大的营业空间里，有一半用于展示茶行的老物件。老茶罐、老包装以及奖牌、奖状，活像一个小型博物馆。至于卖东西的柜台，其实只有两组。里面陈列的茶也不多，除去几个花色的铁观音，再有就是水仙王。我在店里待了四十分钟左右，并没有其他客人进来。
老板闲聊说，其实“尧阳”二字是地名，位于福建安溪的西坪镇。那地方的人98%以上都姓王，多以铁观音为生。不光是种茶、制茶，他们更是把铁观音卖到了世界各地。
尧阳王氏，把铁观音生意从安溪做到了厦门，之后过海到台湾，再出国到泰国、越南、菲律宾、新加坡、马来西亚……仅以马来西亚一国来看，尧阳茶商开设的茶行就有：王法有的三阳茶行、王宗亮的梅记茶行、王长水的兴记茶行、王哈蟆的新记茶行等。
因此，我认为尧阳茶行还可细分为广义与狭义两种。狭义的尧阳，就开在香港上环。广义的尧阳茶行，则遍布东南亚各地。随着尧阳茶行们的兴起，铁观音也随之香飘海内外。因此研究好尧阳茶商的历史，其实也就是梳理了铁观音的近代传播历史。这几年陆续走访了几家，待有机会单独聊聊这个话题。
书归正传，接着聊香港的寻找铁观音之行。上环一带，老茶行不下十余家。除少数是潮汕人开设，大多数老板还是福建籍。各个老茶行的掌门人对于铁观音都有着自己的心得。我在他们那里，从没有喝到过内地流行的那种铁观音。就好像，我在北京也没喝过老味铁观音一样。
福建茶行的杨老板，恰巧与我同姓，因此聊起来多了几分亲切。这间茶行是其父在20世纪50年代开设，现如今作为二代掌门的他也年逾古稀了。焙了一辈子铁观音，卖了一辈子铁观音，也喝了一辈子铁观音。说他是这方面的专家，我认为绝不为过。
有一次与杨老板聊天，他回忆起了一段往事。香港的铁观音，以前分为生、熟两种。所谓“生茶”，即是指没焙火、没拣梗[gěng]的铁观音。反之，“熟茶”就是已经精制（拣梗[gěng]、焙[bèi]火）过的成品茶。
大致十多年前，他们在安溪老家的亲戚向他们推荐了一种新型铁观音。从外形到口感，都酷似当年的“生茶”。不过，只是挑拣了梗子。
据老乡亲们说，这种新型铁观音在内地非常火热，劝他们也可以卖卖看。但他觉得，虽然这种“新型铁观音”乍一尝口感确实鲜爽，但观音特有的韵味明显不足。更要命的是，喝多了还一定会胃疼，屡试不爽。不光是老板自己，店里的老主顾也都不买账。因此，也就不了了之。
不耐品，不养身，算不得好茶。老办法的铁观音好在哪里？据我的体会，大致有两点：一是口感，二是体感。
香港尧阳茶行招幌
经细致火工焙过的铁观音，滋味醇厚。但醇中带爽，厚而不涩。同时具有果酸味浓、余韵强烈、回甘直接的特征。而且，三杯下肚，肠胃舒适，额头上更已是汗涔涔[cén]的了。可百十年传下来的老味道，怎么就变味儿了呢？
原本长久以来，北方多饮花茶，江南地区偏爱绿茶，对于品味火工的铁观音不大感冒。为了迎合、顺应北方甚至江南地区的饮茶口味，安溪这才摸索出了这种“新型铁观音”。这种铁观音汤色浅，口感鲜，香气显。以至于很多人喝了很久，还以为铁观音是绿茶呢。
北京有一种特色小吃叫“豆汁”，是发酵食品，具有独特的酸臭味。不爱的人，经过卖豆汁的摊子前都得捂着鼻子快走。但像我这种“豆汁”的发烧友，不一口气喝他两三碗根本不满足。本来嘛，世间百态，各有所爱。
但近些年，北京“豆汁”锐意革新了起来。为了迎合游客的口味，做“豆汁”的人在特意降低发酵度，从而去除那股子特有的“酸臭味”。结果，新食客照样不买账，老主顾更是大把流失。“小清新版”的豆汁，落得个猪八戒照镜子——里外不是人。
铁观音也是如此，百十年来它都以扎实厚重的口感著称。不管是前期的萎凋、发酵，还是后面的焙火工艺，亦乃数辈制茶人根据铁观音茶树品种特性探索之结果。今人看似聪明的改动，实际上还经不起时间和市场的考验。
现如今，内地新工艺铁观音热度不再。风靡一时的铁观音专卖店也都纷纷倒闭转让。唯有香港上环的老茶行里，还在不紧不慢地焙[bèi]着茶。做自己，最踏实。
安溪铁观音
·举世闻名
提起肉桂，不饮茶的人会以为是香料。
提起水仙，不饮茶的人会以为是盆栽。
提起铁观音，大家就都知道在聊茶了。
当年曾听某评书名家说起：中国人，没读过《三国演义》的少见，不知道诸葛亮的几乎没有。
那我不妨套用一下这句话：中国人，没喝过茶的少见，不知道铁观音的几乎没有。
你看，这便是安溪铁观音在中国茶界的地位。
家喻户晓，妇孺皆知。
安溪铁观音的知名度，绝非广东凤凰单丛、台湾东方美人可以匹敌。
想必，也只有闽北的大红袍勉强能与其抗衡了吧？
说安溪铁观音是乌龙茶中最知名的品种，也绝不为过。
当年，饮安溪铁观音甚至变成了身份的象征。谈生意时掏出一小包铁观音，就如同拎出一瓶茅台酒一样——有面子。
如今，跟风饮茶的人逐渐散去。安溪铁观音，也已从巅峰跌入谷底。
鸣泉铁观音干茶
很多人扼腕叹息，我倒觉得未尝不是一件好事。没有了火热的市场影响，铁观音可能更容易恢复本真的状态吧？
聊茶不避乱，算是我的原则。
那么今天，咱们就再蹚一蹚“浑水”，聊聊安溪铁观音。
·起源之争
关于安溪铁观音的起源，历来有两种说法，即“魏说”和“王说”。
魏说
当年安溪县西坪乡松林头（今西坪镇松岩村），有一位茶农叫魏荫。勤于种茶，虔诚礼佛。有一年魏家失火，烧得片瓦无存。但魏荫灾后的头一件事，就是在废墟里找出观音像，赶紧又搭起一座小佛堂供上。礼佛心诚，可见一斑。世间万物，诚心对待总是对的。
20世纪70年代铁观音老包装一组（作者自藏）
礼佛如此，习茶也是一样。很多同学抄写茶学经典，或是填写饮茶日志，总是嫌弃自己字不够好看。可我认为，书写工整即可，因为那里有习茶的诚心。扯远了，说回到铁观音。
公元1725年的一天，魏荫竟然梦到观音大士。观音菩萨引他来到一处茶山，指着一株茶树对他说：“此茶乃神品，望汝惜之。”话音刚落，一声惊雷，魏荫从梦中惊醒。
梦醒后，魏荫按着记忆去寻找，竟然真找到一棵与众不同的茶树。叶芽紫红，叶肉肥厚，叶形椭圆，叶尖微斜，真乃奇茶一株。
魏荫采茶回去制作，味道确是独有一番风味。后来魏荫用压条法陆续繁殖了几株茶苗，种植于自家的铁鼎里，精心管理，爱如珍宝。
此茶由观音托梦而得，因此魏荫就叫它“观音茶”。又由于制成后，色泽乌润有铁锈色。置于手中，沉重似铁，加之在铁鼎中种植，因此名字里再加个“铁”字，于是就得名“铁观音”。
王说
这个说法的主人公是安溪县西坪乡尧阳人王士让。他可不是茶农，而是一位文人。1964年，当地人在族谱中发现王士让撰写的《尧阳乡南岩小引》一文，使得这位文人与茶的缘分大白于天下。
文中记载：“让于乾隆元年（1736年）丙辰之春，与诸友会文于南山之麓，每于夕阳西下，徘徊于南山之傍，窥山容如画，见层石荒原间，有茶树一株，异于其他茶种，故移植于南轩之圃，朝夕灌溉，年年繁殖。初春之后，枝叶茂盛，圆叶红心，如锯有齿，黑洁柔色，堪称无匹。摘制成品，其气味芳香超凡。泡饮之后，令人心旷神怡。是年辛酉，让赴京师，晋谒方望溪侍郎，携此茶品以赠，方侍郎转进内廷，蒙皇上召见，垂询尧阳茶史，恩赐此茶曰：南岩铁观音。”
这段文字讲得很明白，铁观音为王士让春游时发现的品种。后来做出来带进京城，本是与侍郎方苞分享，后来方大人转手送给了乾隆皇帝，遂成就了铁观音的盛名。
在安溪，历来对于这两种说法争论不休。两家的后人，自然都希望将首创的丰功伟绩据为己有。两家这么一争，也弄得喝茶人一头雾水。
历史，是任人打扮的小姑娘。这两种铁观音的起源说也都有着明显的演绎成分。但不要紧，我们不妨透过现象看本质，来剥离历史迷雾背后残存的真相。
首先，是时间。“魏说”发生在公元1725年，“王说”发生在公元1736年，前后相差不过十年左右。我们可以说：铁观音出现在清朝雍正晚期至乾隆初年之间。
其次，是距离。“魏说”与“王说”的发源地我都去过，两者间相距十公里左右。如果开车，大致二十分钟就可以到达。如果将视线放大到安溪全境甚至闽南茶区的话，那么这十公里的距离差简直可以忽略不计。
不管是哪种说法，铁观音都是发源于安溪县西坪镇，这不会有争议。至于到底是谁发现，那不妨继续争论吧。而这种争论，可能又会成为铁观音文化的一部分，平添了品饮时的乐趣呢。
真假观音
铁观音，出现在安溪，也是偶然性中存在着必然性。放眼整个安溪县，可以说是茶树良种的宝库。安溪茶树品种资源丰富，共有64种之多。在首批30个国家级良种中，安溪县就占了6个。铁观音自然是首当其冲，其余还有黄旦、本山、毛蟹、梅占和大叶乌龙。
由于市场认知度高，铁观音的种植面积在安溪最大，属于当家品种。从2006年的数据来看，铁观音的种植面积占安溪茶树种植总面积的60%；本山、毛蟹、黄旦茶园，占30%-35%；梅占与大叶乌龙，种植面积约占10%。
但是种植面积与产量之间，却不一定成正比。例如，铁观音种植面积虽大，但产量只占35%；黄旦、毛蟹、本山种植面积虽然只有30%-35%，但产量却占50%，是绝对的大宗茶。至于梅占与大叶乌梅，产量约占10%，相对较小。
课讲到这里，就经常会有同学问：我们为何在市场上没见过黄旦、毛蟹、本山啊？答：的确见不到！于是同学追问：那占总产量50%的毛蟹、黄旦、本山都去哪里了呢？答：全部混入铁观音了。
曾几何时，情况并非如此。每一种茶，都有自己的拥趸[dǔn]。有人爱喝铁观音的韵味，也有人爱喝本山的香气。亦或者，我今天想喝铁观音，明天就想喝毛蟹、黄旦了。
喝茶不必跟风，以茶汤为中心，同时尊重自身的感受。我收藏有一只当年漳州茶叶公司出品的铁皮茶叶罐，上面赫然写有“黄旦”二字。虽然破破烂烂，但我却格外珍惜。因为这样的茶叶罐，可能再也不会出现了。
卖茶人不愿意写，怕卖不出去。
买茶人不愿意认，嫌名气太小。
黄旦、毛蟹、本山乃至于佛手，在闽南茶园里有很多。但它们，却大都已在市场上“灭绝”。这难道不是个奇怪的现象吗？
看着这只老茶叶罐，我总是很怀念那个敢大胆地把“黄旦”二字写出来的时代。
那时的卖茶人诚实。
那时的买茶人懂行。
闽南诸多品种在市场上的绝迹，可谓是铁观音火爆后的肇始。
以假乱真，也是铁观音的一大弊端。
新老工艺
当然，更为致命的打击是工艺上的改变。
20世纪90年代，为了打开北方市场，加之受台湾新派乌龙茶工艺的影响，铁观音开始改变传统工艺。
其实所谓的新工艺，总结起来就是“双轻”，即轻摇青、轻发酵。
传统的铁观音制作工艺，需循序渐进地摇青四次，前后历时13-16个小时。而新工艺铁观音，摇青次数减少，时间也缩短为8-12个小时。
做青时间的缩短，势必导致发酵度不足。如果说传统的铁观音讲究“三红七绿”的话，那新工艺铁观音基本上就是“一红九绿”了。
工艺的改变，势必导致口感的颠覆。
传统铁观音，茶汤醇厚甘鲜。入口微苦，咽后回甘，且带蜜味。香气幽雅，馥郁持久，“七泡有余香”。
新工艺铁观音，茶汤清澈黄绿。入口绝对不苦，可回甘也不明显，铁观音特有的品种风味荡然无存了，只能说是一杯乍尝讨喜，再品无韵的空洞茶汤。
更为要命的是，由于“轻摇青”“轻发酵”的工艺，使得叶片中物质转化不足。喝新工艺铁观音，有点像吃青涩的水果。图一个新鲜劲儿，但真吃进去可能会肚子疼。
这种新工艺铁观音，只能说“改变”而不能讲“改良”。因为，我并不认为这是一次成功的变革。
当然，倒也可以说这种新工艺铁观音是“改凉”。毕竟，铁观音是“越改越凉”了嘛。
独特口感
真正的传统铁观音，应满足到位的萎凋、考究的摇青、充分的发酵、地道的焙[bèi]火等诸多条件。这样用心制作出的铁观音有其他乌龙茶所不能替代之风味。
如何欣赏铁观音，我们不妨借鉴老一辈茶学工作者的观点。毕竟，他们熟悉也尊重传统工艺。
全国政协原常务委员、中国侨联副主席陈彬藩评价铁观音十分到位。他说：“铁观音既有红茶浓烈味，兼备绿茶之清香；若教荣西持公道，应许人间第一品。”
兼具红茶与绿茶的优点，这的确是铁观音的特征。陈老一语中的，道破铁观音味道之精髓——综合。
至于安溪茶农，认为好的铁观音则必须具备五个要点：“香、韵、酸、鲜、皇”
为了便于区分，我们姑且把它称之为“五字诀”吧。
这其中，香、韵、鲜最好理解，就不多说了。关于铁观音的酸味，是非常微妙的感觉。茶汤入口，香中带酸，喝后能够齿颊留香，甚至有明显的生津感。
至于“皇”，表示的是茶气有力。这“香、韵、酸、鲜、皇”五字诀，具体说就是花香、香韵、酸香、新鲜和皇气。
著名茶叶专家张天福教授，长期从事茶叶加工与审评的工作。他对于品味铁观音，也列出了三个原则：
第一，品种香要明显；
第二，品种香要入水（即味香结合）；
第三，品饮后有回味（即喉韵显著）。
坊间一直传说的“观音韵”，大致就是这样的一种感觉。它既不是香也不是甜，而是一种口腔、鼻腔、喉咙乃至肠胃的复合式享受。
当然，以上讲的均是传统铁观音的口感。
新式铁观音，有香而无韵。
遗憾的是，最终爆红的还是新工艺铁观音。也对！在这个什么都求“快”的时代，还有多少人会耐着性子去欣赏“观音韵”呢？
新式铁观音，有香而无韵也就罢了。但过轻的发酵喝了还伤胃，日子久了自然无人问津。
其实我们要批评与反思的也是这种“双轻工艺”。怎奈，城门失火殃及池鱼，传统铁观音也跟着“躺枪”了。
絮絮叨叨说了这么多，只是希望读者不要对传统名茶铁观音丧失信心。
习茶之人，不必因为市场的火热，去追捧一款茶。
习茶之人，也不因为市场的冷落，而忽略一款茶。
习茶之人，应该基于自己的茶学知识，而具备独立思考的能力。
这也是我们习茶意义之所在吧？
台湾铁观音
台湾铁观音·干茶
·胡椒饼与铁观音
每次到台北出差，最喜欢的便是晚上八点以后的时间。因为那个时间，一般没有工作拜访，也不会再有应酬饭局。最重要的是，各大夜市已经开始营业了。
台北夜市众多，可谓各具特色。像士林夜市，浪得虚名，我最不爱去。而宁夏夜市，地道美味，好吃的多到数不过来，也是我每次台北行必去之地。再有就是饶河街夜市，以观光游乐为主，小吃大都平平。只有一家胡椒饼做得极好，会勾着我每次专门跑过去一趟。
这家胡椒饼，位于饶河夜市的尽头。饼烤得特别丰满，胖乎乎、圆鼓鼓的。好像只有咬上一口，才可以充分表达出对这个“小胖子”的喜爱。卖相好，馅料调得也高妙，一大坨猪肉馅丝毫无“阿谀[ē yú]”之感。
我判断好胡椒饼的标准是：吃过之后，不会马上想喝一大口六堡茶。这样起码证明，馅料既不咸，也不腻。
在台湾卖胡椒饼的招幌，上面一定会缀上“福州”两个字，以表明正宗性。
就像卖白茶要写“福鼎”，卖龙井要写“西湖”一样。
谁说卖茶就是阳春白雪，卖胡椒饼就是下里巴人？都是一个道理嘛！
与胡椒饼一样，福州干面、海蛎煎、扁食，都是源自福建的美食，又在台湾落地生根。
饮食，是两地共同记忆的重要载体。
当然，共同记忆里还有铁观音。
闽台两地皆可制。
这，便是铁观音。
有一次学生来找我喝茶，点明要喝“正宗铁观音”。
要喝福建的？还是台湾的？我问。
嗯？台湾也产铁观音吗？
没错。我答。
怎么没有听说过？学生追问。
那……就要怪安溪铁观音名气太大喽！
·木栅与张氏
台湾的铁观音的主产区，位于台北市郊的木栅。因此，台湾铁观音多以“木栅铁观音”的标识进行销售。
何为“木栅”？
早期的福建人，沿着河岸以木椿围起栅栏抵挡当地原住民。由于沿用甚久，渐渐成了地标性建筑。“木栅”因此就成了这一带的地名。
我第一次到木栅，其实是误打误撞。当时有位大学同学在台湾读博。恰巧我在台北有个短期学习，周末就溜出去和老朋友聚会。
参观完政大，时间还早。同学提出要带我去木栅转转。我在书上读到过“木栅”，知道那是台湾铁观音的主产地，也一直想去看看。只是不知道，竟然离着政治大学这么近。
木栅铁观音·包装
她则是知道木栅就在学校旁边，风景不错，可没听说还能产茶。
我们俩把所知道的信息拼凑在一起，动身赶奔木栅。
当然，事起仓促，又带着个不太爱茶的人，逛起来也就是走马观花。甚至连当时喝到的铁观音到底是个什么味，我都已经记不住了。
但是这一次木栅之行，我倒是有了一个发现。那就是这里种植制作铁观音的茶农，几乎都姓张。就像在安溪，茶农多姓魏或姓王一样。
就在木栅，还有一座张乃妙茶师纪念馆。
木栅铁观音与张氏家族，到底是什么关系呢？
当我第二次拜访木栅时，第一时间就向张乃妙纪念馆馆长张位宜老师请教了这个问题。原来这一切，还要从一百多年前聊起。
作者与张乃妙纪念馆馆长张位宜合影
·假奖章与真奖章
19世纪下半叶，来自安溪、大坪一带的张氏先民，自滬[hù]尾（今淡水）登陆后，溯流而上进入景美，后又来到今天的木栅定居。今天大部分木栅茶农，都是这支张氏的后裔。
在张氏族人当中，出了一位了不起的制茶高手——张乃妙。
台湾铁观音的种植与推广，都与此人有着密切的联系。
清光绪元年（公元1875年），张乃妙生于台湾。他的制茶手艺，传承自其继父“唐山茶师”。