食遍中国之广东（八） - 爱Pia戏网,戏鲸App,Pia戏剧本

清远鸡

文◎鲍汁飞

鸡，是广府人的一种乡愁。每个广府人，记忆里都存在着若干个与鸡相关的故事。无论你是腰缠万贯或是清贫穷困，对于离乡已久的广府人来说，回到家里最想吃到的，多半会是一口肥美的白切鸡。鸡有鸡味，皮爽肉滑的白切鸡，骨髓还要带着点血红色的，才是思念中的影像。不需要多大的排场，就算是街边巷口的小档里，只要能吃到那种传统的味道，人就会如释重负般重新接上地气，仿似那一口下肚之后，才正式宣告回到家一样。

每逢过年的团圆饭，更是少不了一只鸡。从各处忙碌了一年赶回的家人，在共聚天伦之时又怎能少了这味道，去抚慰思乡情愁呢？这鸡，不止于味觉上的功能，还带着精神上的寄托，成为年货中的必备品就理所当然了。

一只鸡的传奇

要说广东最出名的鸡种，清远鸡可说是当仁不让的。这个有史书记载、成名最早的鸡种，原产于清远县，以头细、脚细，嘴黄、皮黄、脚黄为特征，也是很多衍生鸡种的始祖。在老广的食谱里，若要问到哪里的鸡才是上等货，随口而出就是清远鸡，那才是正宗与地道的代名词，一身澄黄油润的皮色，已经是深入民心的好鸡标志。

曾经的传说，也成为清远鸡的传奇注脚：话说当年周总理为了设宴接待破冰访华的尼克松总统而四处甄选鸡种，在那个政治挂帅的年代里，此等事情自然受到各地政府高度重视，纷纷拿出最好的看家本领，务求一举夺下此荣誉。各地鸡界精英一路比拼下来，最终还是由清远鸡拔得头筹，跻身国宴餐桌。荣耀是荣耀，还有一原因是在那个物资紧缺的年代里，除了普通家庭饲养的零散鸡只，成规模的供应只能靠国家认可，其他统统当作资本主义尾巴割掉。作为出口港澳地区的重要产品，清远鸡养殖一直得到保护，而寻常人家偶尔能在大饭店里吃到的白切鸡，标榜的又是选用上等清远鸡，如同一个潜意识的“清远鸡煮义”教育，自然加深了大家的认可度。

虽说名声在外、历史久远，但清远鸡也曾遭遇低潮，回首看看也觉颇有意思。改革开放后快速苏醒的市场，对清远鸡的需求急增，慕名而来的采购者挤破门庭，一些心术不正者使出坏招，将外地采购回来的鸡只放在清远某处山头的围栏里走两天就算是本地清远鸡了，如现在的阳澄湖过塘大闸蟹一样。虽然老实人初时不明内里奸诈，但老饕们的妙舌却是聪明的，清远鸡名声就此一落千丈。经历过一段时期的惨痛后，才有用心经营者重新祭起正宗清远放养麻鸡的名号，但也历经数年才得以重振。

随着社会发展，各地也纷纷培育出不同的鸡种或是有新的养殖方法，但清远鸡始终以自身的优越基因，占据着市场上前列的位置，特别是一些有品牌保证的清远鸡，更成为很多主妇甚至餐厅优先选用的品种。

一只鸡的风俗

广府人号称“无鸡不成宴”，除了对味道的钟情外，也与意头有关。讲究多多的广府人，喜将鸡借称为“凤”，讨个彩头，让一桌酒菜顿时蓬荜生辉。龙凤自古是富贵吉祥的代表，但龙是皇家专属，乱用不得，那可是杀头的大罪。借凤喻鸡既显高贵又不犯戒，这等好事谁不喜欢？这也从一个侧面奠定了鸡在广府人宴席上的独特地位。

这鸡，除了是饱腹之外，同时也是拜祭天地祖先、各方神圣的重要之物。谁家的祭礼上没有一只油亮的白切鸡，如果不是穷得叮当响，那就是对先人神仙的不敬。祭神的鸡，头要呈“S”形地搁在背脊上，嘴尖稍稍向上。两只脚要折弯塞在屁股的开孔，不可图方便先剁去，保留完整才有好头好尾的意思。

以前家家户户都会养上几只鸡，以留待在过年过节时宰杀。对于家里有养鸡的小孩，最主动的可能就是去查看是否有鸡蛋，喂鸡总是件不太情愿的事，常被长辈唠叨着才去做。切些烂菜叶，加些用谷糠拌匀的剩饭就算不错的饲料了，住在市郊的人家还要时不时提着鸡笼到田间放养一阵，让鸡只自己啄食些小虫草籽之类的杂食，既省粮食又能增加鸡肉的味道，一举两得。奇怪的是那时的鸡只在放养时既不会跑掉，又不会进错别家的笼子，反倒是有时在屋里放养时，鸡只会藏到某个隐蔽的角落或是钻进屋与屋间的小缝隙里，大人们就会一边“咯咯咯”地叫着，一边心疼地往地上撒些米粒，以引诱鸡只啄食再一举擒获。

喂鸡这档家务事变得让人愉快时，肯定是在节日临近的时候，小孩从每天要妈妈责备中喂鸡变成自动自觉的，他们从小都知道了，鸡要“槽肥”才会好吃。“槽肥”就是养膘的意思，在宰杀前一段时间就要减少鸡的活动、多喂食，这样脂肪就会积蓄起来，做出来的白切鸡才能黄润饱满而且富有香气。然后，等待的就是节日的到来。

一只鸡的宰杀

以前杀鸡可是个隆重的事儿。虽然只是杀上一只鸡，出动的可能是全家人：先有人去烧一锅热水，那是拔毛用的；掌刀的要将刀具先磨得快快的，以便利索地把它解决掉；还要有人去调一碗盐水，那是留着盛接鸡血用的；再有人要准备个水盆、打打下手什么的，相当的有阵势。

广府人杀鸡还要根据不同的烹饪用途而改变：如果是做白切鸡，就要在鸡背与颈部的交界处和屁股的位置划出一口子，先将鸡胃从前端取出，顺带拔掉气管和食道。内脏则从屁股处，用食指和中指先将鸡肠抠出，然后再伸手进去把鸡肝和鸡肫掏出来，这时得相当小心。第一，如果碰到有鸡蛋或是未成形的雏蛋，就要先取出，那也是重要的滋补材料，可以加酒去炖了，是妈妈的补品；第二，鸡肝会和胆囊连着，不小心弄破就坏了一副内脏了。

最后就是把鸡肺挖干净，否则那一块位置就很难熟透，剩下的就是清洗工作了。如果鸡只是用作其他烹饪方法时，这工序就变得简单得多，直接把肚子剖开，取出内脏，少了那份小心翼翼的担心。在没有胆固醇超标的日子里，内脏都会被视作珍品而不轻易丢掉，就连现在很少食用的鸡肠子都要留着。将肠子顺着一把用锯片磨成、刀嘴尖尖长长的工具往刀刃上推动，就可把肠子全部剖开。而鸡肫在割开清理掉杂物后，把黄黄的内膜小心撕出，清洗后挂在某个受阳处晒干，同样是有人来收购的，那东西叫“鸡内金”，可用于消食去积。然后和冲洗过的肠子一起，用盐搓洗干净才算完成。

整个过程下来，要扔掉的东西并不多，与现在只把身体留下的方式大大的不同。接下来就是各施各法，将鸡浸熟或蒸熟先用于祭神再去祭腹；鸡血或去蒸或去煮汤，其他内脏多半用来配些瓜菜炒了。每回的菜式变化都不大，但这一年几回的重复，却一直在期待的心情里进行着，包含着浓浓的亲情。

一只鸡的烹饪

广府人烹鸡，自是以白切鸡最为出名。看似简单的制法，实则体现着“味简制繁”的道理。火候要好，不破坏肉质也不能使肉汁过分流失，用微开时还冒着小泡的“虾眼水”去浸制，中途还要提起浸到冻水里冷激一下，再重新浸进热水里。所谓慢熟则肉嫩，到剁开上桌时，骨髓里还要透着些许血红才是火候恰当。鸡质要好，肉要细滑又要够香味，厨师会选用未生育过的“鸡项”，最好是经过散养，到出栏前才“槽肥”，保证有适度的油脂能在浸煮时渗回肉里，甚至连关节都泛着黄黄的油分，那是既润又香。

白切鸡又叫白砍鸡，此说法仍流传于上海一带，而袁枚则在《随园食单》里称为“白片鸡”，可说是最原汁原味的做法。在广州长寿东路的一条小巷子，常能看到各色穿着时尚或是简朴的人，全冲着一家小店子而来，可能是挤坐一起，吃上半只鸡、一碗粥，又或是打包上一份，拎回去与家人共享。一家“隐世”的小店，多年来就凭着一只传统风味的白切鸡而为人传诵。

早在上世纪40年代，长寿路上就开设了一家叫“林同记”的鸡档，专门售卖肥美的白切鸡，很快就得到街坊的认同，以一门小生意养活了天生失声的儿子和聪慧的女儿。生意直至1958年公私合营后，父亲被调入当时的饮食服务公司任厨，守着一份定时定薪的“铁饭碗”。当党的三中全会定下的开放改革号角吹响后，又悄悄地摆出一小摊，在巷口的马路边卖起白切鸡，几块钱一斤的价格在当时并不便宜，但依然得到街坊的接受，那时是1979年，易名“同记”。

历经多年至今，旧房子已经重建，但仍显得逼仄、装修简陋，客人从街坊街里发展到各路吃货寻味而来，靠的就是那份坚守的味道。生意好了但店主也不求开设分店，价格牌依旧是那张粘在收银小桌上的纸条，收据也是手撕的，连砍鸡的师傅也是工作了近20年的老伙计，仿如中古老店。恰恰是这种守旧，为这座高速发展的城市留下了一个影子。

由多年来合作的供应商专门为其饲养的优质三黄鸡，生产期达到140天，并特意经过“槽肥”，以保证鸡只肥润饱满，达到色泽黄润、前尖后圆、腿长脚细的“够身”标准。多年不变的烹饪方法，只以将开的“虾眼水”去浸熟鸡只，冷激爽皮，并无多余的味道添加。入口皮爽肉滑而带着紧致的咬口，味道丰厚沉实，皮层下如凝脂似的胶质更被视为上品的象征。这里也是市内仅存用传统黄芥末做蘸料的地方，而那碗简单的葱花酱油也比普遍使用的姜葱蓉来得朴素，这组合若非鸡肉自身够味道，就会被掩盖或是提不起来。一切看似简单，但这简单却让人回味再三。

一只鸡的育成

与同记的传统有着强烈对比的是“百万葵园”的葵花鸡。这只在近几年间才蜚声广州食界的名鸡，缘起老板的一次突发奇想，多少带着点让人惊讶的童话色彩。

教师出身的谭伟兴，看上去总是那么沉稳儒雅，但内心却是不安分的一个人。一手创立的全国第一家花卉主题公园在取得初步成功后，依然的不安分，想出用向日葵的花盘和茎干做肥料种植水果的点子，以提高甜度和增加风味，可惜并不成功。

倒是员工散养的几只小鸡，在宰吃时却发现有股特别的香气，究其原因是平时啄食了树下的葵花碎屑。于是方向又重新调整，开始以花盘、花叶打碎做饲料，花茎榨汁做饮水喂养鸡只。当成鸡出栏宰杀后，却又发现颜色因叶绿素过多而见不到诱人的澄黄色，但肉质的鲜嫩和清香坚定了养殖的信念，开始了漫长的试验路途。

借助与高校的技术合作，使改良过程变得顺利，合理稳定的配方解决了颜色的问题，尽管不是散养，但适度的笼内空间也让鸡肉的弹性得到保证，创新的葵花饲料使鸡只获取了传统养殖无法吸收到的养分。

向日葵花盘里的花籽，含有大量的油分，已经达到可以榨油的程度。而经打碎后用作饲料，内含的不饱和脂肪酸和优质蛋白就成了鸡只的营养品，使得鸡肉的香气带着独特的清幽，肉质纤维软滑紧密，带有浓浓的鸡味却与传统的沉实不同。

被著名的“白天鹅宾馆”相中，让这只葵花鸡一夜成名，走进市民的视线里。尽管不菲的价格，仍然获得一众的支持者，甚至得到国内外的名嘴食家推举为最好吃的鸡种。

在百万葵园的餐厅吃葵花鸡，一道完全反传统的菜式让第一次到来的宾客惊讶不已，那就是一盘摆设讲究的骨香鸡。从翅骨到腿骨到鸡背，都是拆去鸡肉后上桌的，为的就是让食客品尝到骨髓的特别味道。

严格按照120天养殖的鸡只令骨头带着特别的脆度，只需轻轻咬下，骨头就会蹦断开，吸之有汁、闻之有香。最让人喜欢的是鸡脊骨，味道丰厚、回香甘美，让人难以想象骨头也会这般美味诱人，实在要感谢那位牙口好的食客在无意中发现的秘密。

一个新贵品种在历经诸多曲折后，终于得到认可，不管味道还是价格都成为标杆，为饮食界注入新血，希望这个故事在不断延伸，然后成为传统。

一只鸡的艳史

市师鸡，听起来并没有多少让人觉得艳情的感觉，反倒有点儿文绉绉的，但其实这名字的来由，却带着点让人遐思的故事。

话说民国时期，在广州市师范学校附近，有个卖白切鸡的小档，老板是一位带点痞性的市井之民，但所售卖的白切鸡却特别的皮爽肉滑，而异于他人的是用一种味道调配过的浓酱油做蘸汁，豉香郁实而回味带甜，因而吸引了很多客人光顾。每逢有客人说要挑只特别滑嫩点的时候，老板就会轻佻地说道：“我卖的鸡比师范学校里的少女肌肤还滑！”于是就引发了小民之间色迷迷的讨论，慢慢地成为一个符号，得名“市师鸡”。

当然这只是民间的传说，书面史料更多解释为一名书生为到师范学校求学，来到这里售卖白切鸡赚取学费，因为味道好而受到传颂，所以叫市师鸡。但比起前一个故事，少了许多活色生香的意味。

现时做得最传统的市师鸡在东方宾馆这家老牌的五星酒店里，选用嫩身的龙门胡须鸡，同样的白切做法，但在温度与时间掌握上更细致，令到肉质细滑度更高。用老抽、生抽、鸡汤和白糖煮制的酱油汁，是市师鸡的灵魂所在，多放了也不会封住肉香，也不会咸得发苦。没有了这碟蘸汁，就和普通的白切鸡无二致了，很多做市师鸡的店子，就因为这个酱油没做好而遭淘汰。

另一种提升鲜度的蘸汁，是来自顺德一带的蚬芥[xiǎn jiè]酱。以淡水的黄沙蚬肉加上白酒、姜丝和陈皮丝，用大量的盐腌制而成，咸鲜浓烈、香味独特。不知道是哪位高人做出这个配搭，让鸡的油脂与咸味中和，令鲜度更加突出，从而产生出独特的味道，爱者愈爱而厌者愈厌，个性强烈。可惜是现在因卫生问题越来越少人制作蚬芥酱，慢慢淡出了人们的视线。

一只鸡的旧忆

从街边大大小小的熟鸡档和烧腊档就知道，广府人对鸡的需求是有多么的大。以前在家煮饭普遍的时候，每逢临时来客不够菜时，多会让人去“斩料”，即是去买熟食，或鸡或烧味。现时很多忙碌的家庭，就算在家烧饭时，也会买上半只鸡回去做主菜，方便简单。

豉油鸡是众多烹制方法中重要的一种，很多人喜欢其稍浓的味道。其实开初的豉油鸡，是卖剩的白切鸡去做的，因为豉油的味道能弥补流失的鲜味，再加上玫瑰露酒的香气，反倒成了一种特色，还加上了“玫瑰豉油鸡”这个略带浪漫的名字。尽管传统是用一只只小木桶去浸制豉油鸡，这样味道会更好调控，但基于商业和卫生理由，现在大多都由一大桶调好的豉油汁制作，总是少了点厚重的感觉。

老一辈的广州人，大多还记得中山四路东江饭店的那只盐焗鸡，门口架在炉子上的一口大铁锅里，满满地堆着褐黄色的粗盐，内里是一只只用油纸包裹着的盐焗鸡。淡淡的黄色从已经被油脂浸润的纸张下透了出来，一种叫沙姜的香料在散发出独有的气味。水分在海盐长时间的温热作用下慢慢蒸发，肉质变得略带干硬，但却有种无法替代的甘香，在撕咬享受那份咸香味。

食鸡文化有多深厚已经难以追根溯源，但无论今时还是过去，一家出名粤菜馆没有自己的招牌鸡是不太可能的事，但一只好的鸡让一家餐馆出名是常有的事。园林香液鸡、广州文昌鸡、姑苏太爷鸡、九记路边鸡、惠爱鸡等等，还有已经消失的东江盐焗鸡、清平鸡、江南百花鸡，都曾经成为风靡一时的食坛主角，也为广府人的食鸡历史，添上了一个辉煌的注脚，成为很多人的思念与回忆。

一只鸡的俚语

在鸡作为一种主要食材深入广府人的饮食文化后，逐步渗入到语言文化里，成为普罗市民常常借用语言素材。可能最多人知道的是将妓女称之为鸡，这是明显的借音字。旧时将嫖妓称为“叫鸡”，语带隐晦，此词也一直流传至今，甚至有顽皮者将自己去某处寻找好的白切鸡的举动戏称为叫鸡，此刻的用法反倒让人有点市井的亲切感。

石罅[xià]米。相当隐晦的一个词语，形容那些好色又吝惜的有钱人。对别人一毛不拔，但对女色却从不手软、大撒金钱，就如石缝中的米粒，常人不可能捡到，只能是鸡去啄食，这比喻真是绝了。鸡咁[gān]脚。有见过鸡只逃生的人都知道，两脚高速地运动，以求最快离开。当见到有认识的人为了某事要迅速离开时，就会用这词来形容当时的状态。

鸡手鸭脚。鸡的爪子是三岔的，鸭的脚是带蹼的，除了能走路以外，根本不可能去精细地控制一件事，故此用于形容那些做事不灵光，还捅了一地娄子的人。

一只禽畜，除了果腹，还能渗入到如此广泛的人文文化与传统里，恐怕是其他地区难以想象的。它，只是一只鸡，却与广府人息息相关，夹杂着乐与愁的牵挂。

味觉探秘：广府老饕[tāo]的怀旧与乡愁

记者◎邱杨　摄影◎张雷

从街市到厨房乃至实验室，让我们跟随广府老饕来一场味觉的极致探秘吧。故乡正在失去，所幸他们依然留住了故乡的吃食和过去的味道。

“老西关”街市中的海味江鲜

扎根在广州西关的宝华市场已有近百年历史，见证了世代变迁的老市场，挥不散的唯有人间烟火。与往常每个日子一样，上午10点，这里早已熙熙攘攘。冼悦华在人群中有些显眼，个头高大的他逛起菜市场来，如同自带聚光灯的大佬出街，周身散发出胸有成竹的强大气场。几乎每个摊档的老板和伙计都认识他，远远地就打起了招呼：“嘿，华叔来啦！”语气里透着熟络。华叔则不慌不忙地挨个“检阅”，有乖巧的伙计递烟攀谈，他就气定神闲地闲话家常。只是说话间，眼睛却不得闲，抬眼轻轻一瞄，就知道有没有中意的食材。

他转到一家牛肉摊前，停下了脚步，似乎看中了什么。我们也好奇地凑了上来，见惯了北京超市里包装好的冷冻牛肉，这家小小牛肉摊上的陈列却让我有些惊讶：各个部位的牛肉被细细区分开来，仅牛腩就分成了坑腩、白腩、爽腩等让人眼花缭乱的丰富种类。如何挑选，华叔自有心得。“坑腩肉比筋多，肉味足，但吃起来口感较粗。”他夹着烟的手指在牛腩堆里细细扒拉，“喏，这几条碎腩就不一样了，肉与筋层层交叠，比例均匀，肉质滑嫩味又足。”但他并不满意其中半截碎腩的肉筋纹理，老板娘毫不犹豫地剔除掉，称好斤两爽快成交。“‘老西关’是最难伺候，吃东西很挑剔，价钱还要便宜。”华叔自我调侃地冲我们眨眨眼，鹤发童颜的他总是笑眯眯的，完全看不出已经72岁。

华叔就是一位地道的“老西关”。他带着我们从过去只容黄包车通行的老石板巷弄里横插出去，就立时置身于繁华的上下九美食街。几步之遥，却仿佛闯入了另一个时空。宽阔的水泥路旁簇立着刻意仿古的翻新店铺，大喇叭里反复播放着招揽顾客的口号，嘈杂聒噪，索然无味，却永远有着川流不息的汹涌人潮，和任何一座城市里的商业步行街别无二致。只在巷弄深处偶有几处保留着传统脚门和趟栊的大屋，提醒着人们这里曾是商贾云集的风雨西关。老人们在光线晦暗的大屋里自顾自过着悠闲日子，对过路游客偶尔投进的猎奇眼光见怪不怪。如今的西关，破败的祖屋与繁华的快餐店就这样奇异地并存着。

华叔手上拎着刚刚在宝华市场买来的沉重食材，他却丝毫没有急于回家的意思，反而身形灵巧地带着我们在人潮中穿行，乐此不疲地告诉我们这条街上任何一处微小的变迁。“如今的美食街上仍然有莲香楼、陶陶居这些老字号，但早已不是当年的老味道。”70年代末下乡知青返城，华叔的妻子回到广州西关，被分配到运输公司当搬运工，而华叔则做起了机械模型的承包生意。体恤妻子工作辛苦，每天下班后华叔便带着妻儿在陶陶居吃饭，10块钱四菜一汤，这在当时算得上昂贵。如今的陶陶居早已几易其主，而当年人口最密集的影院、戏院、茶楼、饭店也慢慢衰落了。过去的老街坊走的走，搬的搬，只剩下陌生的租客面孔。

对华叔来说，现在从西关到天河去，就像去了另一个城市。穿过上下九的繁华之地，我们跟着华叔再度穿插回青石老巷，拐进了宁静而有些破落的恩宁路吉祥坊。路的尽头是一幢三层老屋，正是华叔在西关的家。这是他祖上留下的产业之一，却不是他出生的地方。事实上，华叔是从上世纪70年代末才和妻子回到这里生活，在此之前，他的人生轨迹都留在了老家番禺大石河村。

以前的番禺横跨广州，以省城广州为界，以北称为上番禺，以南称为下番禺。下番禺地处珠江三角洲，河涌交错，水网发达，是极富庶之地。华叔出生的大石河村，又因邻近省城广州，兼具乡村的富饶和城市的时髦，是十里八乡农副产品的集散地。每当墟日，早晨4点就有人赶墟，茶楼业已开市。墟场里人头攒动，叫卖声、吆喝声、笑语声混成一片，墟场旁边的码头泊满船艇，小艇在河涌里穿梭，商贩们则忙着装卸货物。连附近的村民都流传着这样的俗语：十日四墟朝晚市，有女唔嫁河村等何时？可见大石河村商贸之盛。

回忆就像一艘慢船，拖着人在水网密布的河涌间悠悠驶向记忆深处。华叔家是大石河村的富裕人家，家里的田地鱼塘请“耕仔”劳作，祖父经营糖、油、米、面、杂货生意，父亲则经营棚厂，专门承造戏棚。

当地民间食风极盛，识饮识食，华叔家更甚，全家上下都爱烹饪。小时候，凡有珍稀季节特产食材上市，卖家必送货上门，什么荔枝菌、三鯬鱼、马齐子、双鳃鲈鱼、风鳝等等，全家欢欢喜喜围坐大饱口福。家家户户以媳妇有一手好厨艺而引以为傲。在华叔的记忆中，母亲似乎什么菜都会做，做什么都好吃，一买一煮，从不假手于人。他小时最爱钻进厨房，记忆深处那股难以言喻的馋人香味，就是母亲和家的味道。

历经岁月风雨，母亲早已离世，所幸厨房里的味道仍然传承在华叔的灶头之上。这不，跟着华叔刚刚踏进老屋，熬煮在灶头多时的一锅老汤，浓郁的醇厚之味便不由分说地扑面而来，温柔而霸道地久久萦绕着整个老屋。或许对于它来说，我们才是突如其来的闯入者。从汤味的迷醉中渐渐清醒过来，我们才顾得上好好打量这幢西关大屋。屋内靠墙摆放着体质厚重、雕刻繁缛的广式老家具，太师椅八仙桌，壁挂屏风西洋钟，条案上供奉着神龛和祖先牌位，室内清凉如水，一派古朴庄重。这是老广府人的传统信仰，祖宗牌位前的香不灭，厨房灶头上的汤火也不会灭。

这也是华叔多少年的老习惯了：头天晚上把煲汤的材料准备好，翌日早晨6点起床，把汤料装入瓦煲，搁在煤气炉上烧开，半小时后改用电磁炉继续文火慢煲，这时他就可以出门叹早茶、逛街市去了。两三个小时后优哉游哉回来，儿孙已经上班上学去，他再把电磁炉关掉，但并不开盖，让整煲汤慢慢静置，只待午餐晚饭前再加热食用。汤水，是华叔一家人每天饭桌上必备的，他笃信喝汤有益健康长寿：“我们一家都没有什么老年病，我母亲当年90多岁了，都没长老年斑。”华叔的脸色，果然红润光亮。

华叔今天熬制的汤水是翅唇花胶煲老鸡。花胶是传统海味，在海味店里它的品种等级五花八门，价格也相差甚远，便宜的200～300元一斤，而贵的则可达几千元一斤。挑选海味，华叔可谓经验老到了。“花胶挑300～600元一斤的就可以了，这种价位的花胶大小适中，性价比高。挑选时颜色不要太白，将其放置灯光下呈半透明的最好，如果花胶表面起灰有黄色粉末，可能是死鱼肚制成，另外还可拿起闻一闻，有臭味的不要。”花胶可以煲汤，亦可以扒、扣、煨多种烹法。“但最关键的，浸发时一定不能碰油，否则容易化。浸发后用姜葱飞水去腥，加入老鸡、翅唇和猪蹍一起煲，味道会甜一点，也没那么燥。”我们进屋时，汤水的熬煮已进入收尾阶段，华叔将火开到最小，就不去管它了。

“食在广州，住在苏州，死在柳州。”这是老一辈广府人的口头禅。“从小就见识过什么是真正好吃的东西，对于味道自然而然就懂得优劣高低了，慢慢地就懂得怎么做才好吃，就像流淌在血液里的基因。”在华叔看来，菜是吃出来的，不是做出来的。跟我们说这些时，他不经意流露出老世家的优越感，却又不让人觉得傲慢。或许，真正的美食家确实是好几代滋养的产物吧。

即使在最艰难的岁月里，华叔家里也从未断过吃食，甚至包括鲍参肚这样的昂贵海味。华叔的父亲1949年去香港做生意，不料却从此与家人分隔两地，父亲走时母亲才26岁。父亲便把亲情牵挂寄托在食物上，从新加坡、马来西亚辗转寄回，母亲带着年幼的华叔去取时，每次都要装上好几车。“文革”期间红卫兵来抄家，带走了大量家具和古董，却唯独留下了黑黢黢硬邦邦的鲍鱼和海参。说到这里，华叔狡黠一笑：“他们不懂，以为是石头。”

“文革”期间，村里有一位殓工名叫何珠，孑然一身，却厨艺精湛，从选料到烹制一丝不苟。如有聚会，他必亲自到菜田挑选时令蔬菜而不论价钱，如果在乡下找不到合适的食材配料，便不厌其烦地乘船去广州购买。大家都叫他“阿醒”，是赞他厨艺醒目。他家经常食客盈门，大都是“文革”时所谓的“封资修余孽”，聚在一起不谈政治，只思饮食，而食客中就属华叔年纪最小。众食客无不被“阿醒”高超的厨艺和丰富的想象力所折服，全然忘却他的双手是摸尸体的。过去的苦难从华叔嘴里说出来，有种云淡风轻的超脱之感，哀而不伤。

正因此等浸润，华叔这一辈子虽然从未进入餐饮业，却能做出一席地道的广府菜。传统海味中的鲍鱼便是他的拿手好菜，也是我们今天的主菜。“挑选鲍鱼时不要被靓丽的黄色鲍鱼心所迷惑，并不是色泽晶莹的就是上品，反而色品干爽的青底鲍才是极品，而颜色太深的则可能是死鲍。”华叔主张原汁原味烹饪，方不负好食材。“干鲍的烹制非常耗时，要浸泡三天三夜，且每隔3小时换一次清水，否则鲍鱼就会发臭。

浸发后的鲍鱼用姜葱飞水去除腥味，再加入鸡肉、火腿、鱼翅、牛蹍[niǎn]煨足10～12个小时。”为了迎接我们的到来，华叔早已提前处理好鲍鱼食材，只待加热便可食用。在他看来，广府菜的精髓在于主次分明，有层次感，烹制方法不会掩盖主材的特色。“再名贵的食材，如果不懂得特点并辅之以正确的烹饪方法，只会变得难以下咽。比如价格昂贵的网鲍，急煮急食，则会韧如牛皮，无法慢慢咀嚼品到真味。”

多出来的鲍汁也不会浪费。华叔拿出提前用冷水泡好的花菇，切一块黄澄澄的鸡油，小火在锅里慢慢化开，煎出香味。“之所以用鸡油而不是猪油，是因为猪油的凝固点较高，冬天这样的室温下如果吃得慢那花菇上很快就凝出块块油斑了，而鸡油凝固点低，不容易出现这种情况。”我很惊讶连食客在冬天里的用餐感受，华叔都考虑到了。鸡油在锅里化开后把花菇放进去，小火慢煨一小时，然后加入鲍汁和马蹄再慢煨一小时。“马蹄的甜味能很好地中和掉花菇本身的涩味，煨得越久越入味。”

华叔的厨房里除了海味，还有江鲜。“珠三角”流传着这样一句话：“春鳊、秋鲤、夏三鯬[lí]、冬土鲮。”广府人深谙[ān]“不时不食”之道，食材的优劣跟季节有着密切关联。例如鲮鱼一年四季都有，却唯有冬季鲮鱼最为肥美，是其他季节的鲮鱼无法媲美的。华叔正在炒制的虾仔扒鱼面，就是用当季的鲮鱼肉制成。

对于鲮鱼，华叔常有两种处理之法：将鲮鱼起肉，用刀将鱼肉切碎，再用手团起摔打至起胶，是为鱼滑；另一种方法是将鲮鱼起肉，鱼皮向下放在砧板上，一手按住尾部，另一手拿竹片或汤匙，从鱼肉尾部刮向头部，刮出鱼茸后摔打至起胶，是为鱼青。“鱼青口感爽弹，适合做鱼青丸，而鱼滑更适合做成鱼面。”做好的鱼面被分成若干小包放入冰箱急冻，每到用时再分包拿出解冻。只见华叔在锅里下入热油爆香虾仔和青红椒，放入解冻好的鱼面，猛火快炒几下，闪烁着亮晶晶诱人色泽的虾仔便均匀地“扒”上了鱼面，引得人食指大动。

这些海味江鲜也会出现在年夜饭的餐桌上，预示着“包你年年有余”的好意头。有时也会用在特殊的团圆时刻。1975年阔别大陆将近30年的老父亲终于重回故土，而此时的华叔都已成家，有了两个孩子。“我们挤在广州火车站前等着接他，却已经认不出来了。父亲只是笑，说怎么连爸爸都不认识了。”华叔记得，当天的团圆饭里就有这些父亲一直牵挂着的家乡风味。

临近中午时分，我们似乎没见华叔怎么忙碌，就一下子变出了满桌的菜肴。华叔的厨房就像是魔法师的宝箱，各种海味江鲜藏在不起眼的容器和角落里，随时准备开席。他拿出了待客的最高规格，连餐具也很讲究，碗是广彩细描的鎏金碗，筷子则是祖上传下来的象牙筷。因为爱吃会做，朋友们常常来华叔这里聚会。因此华叔家的食材总是消耗得很快。除了宝华市场，一德路的海味批发市场也是华叔常逛之地。“9月刚刚买了5斤鲍鱼，前几天又去买了10斤。”好的海味越放越香，所以一旦看中了，华叔总是一次买很多。

现在的日常饮食和年夜饭都是华叔做，不让他人帮手。虽然三代同堂住在一间祖屋里，但平时儿孙们工作学习忙，老伴又常回香港，留下华叔一人吃饭逛街。“做菜的过程是一种享受，但煮好之后如果只是一个人吃就没意思了，要人多才热闹。”平日里华叔不太喝酒，烟瘾却很足，一天一包烟，年纪大了便改抽中南海，味道淡一点。故乡大石河村早已纳入广州市区的范围，改名为迎宾路，从西关开车回去只要25分钟。但对于华叔来说，那里和西关一样早已物是人非。故乡正在失去，所幸他依然留住了故乡的吃食和过去的味道。当我们吃完华叔精心准备的家宴，起身告辞时，他恋恋不舍地送我们走出巷弄，走进街市里。假若他日相逢，将何以贺你？以眼泪，以沉默，以一碗热气腾腾的鲍汁煨饭。

本篇完！

清远鸡